Зерно жита містить низку речовин, які пригнічують засвоюваність деяких
складових частин білка, що знижує його поживні цінності. Зокрема, C.W.Wieringa (1967) в
досліді з раціоном, який складався на 50% з зерна жита, спостерігав зниження доважкок
молодняка на 11 – 12% порівняно з варіантом, у якому жито замінювали
ячменем. Ним же було встановлено, що причиною шкідливої дії є 5-алкілрезорциноли, які містяться в зерні
злаків. Вони являють собою сполуки резорцина (метадігідроксілбензола) з алкілами,
що мають різну довжину ланцюга, з непарним числом атомів вуглецю (n): для жита воно дорівнює 15 – 23, для пшениці – 17
– 25, при цьому негативні особливості найбільше проявляються при n = 15.
5-алкілрезорциноли містяться в зовнішньому кутикулярному шарі зернівки.
Вони відсутні в оболонці, ендоспермі і
зародку. В зернівках жита їх вміст становить 40% об’єма кутикули, а в зернівках пшениці – 20%.
Біля 40% загальної їх кількості
зосереджено поблизу зародка, 60% доводиться на решту частини кутикули зерна .
При випіканні хліба з обойної муки вміст цих небажаних речовин
знижується на 31 – 53%. В хлібі з зерна
диплоїдниї сортів жита, їх виявлено 146 – 208 мг, з зерна тетраплоїдного жита –
124 – 180 мг/кг абсолютно сухої речовини. В хлібі з муки сортового помолу ці
речовини відсутні. Кількість 5-алкілрезорцинолів при зберіганні зерна або муки
поступово зменшується по причині їхнього розпаду.
Виявлення джерел малого вмісту цих речовин у зерні жита і вивчення
впливу умов вирощування на їх накопичення
розпочато в ВІР у 1975 р.
Встановлено, що кількість 5-алкілрезорцинолів в зерні жита коливається в
широких межах – від 132 до 717 мг/кг. Виявлені сорти, які представляють інтерес
для використання в селекції на низький вміст у зерні цих речовин.
Найбільшу цінність для
селекції представляють сорти, які мають мінімальний (менше 300 мг/кг)
вміст 5-алкілрезорцинолів і високу масу
(більше 40 г) 1000 зерен: Loosdorfer Tetra (Австрія),
Kerkovske (Чехія),
Kssvardas (Угорщина),
Instytuckie Wezesne (Польща), Сангасте (Литва). Особливою цінністю характеризується місцеве
болгарське жито К-10028, яке поряд з вказаними ознаками є донором домінантної короткостеблості.
